Le goût amer du Yuzu
La France, pays de choix pour le yuzu !” se félicitait le quotidien régional Kochi shimbun à la fin de l’année dernière. La préfecture de Kochi a vu ses exportations agricoles multipliées par vingt en dix ans. Principale raison : l’attrait des palais étrangers pour le yuzu, dont Kochi assure la moitié de la production nationale. La France, les États-Unis et la Chine sont les principaux marchés à l’exportation de ce fruit.
C’est Adrià Ferran, le chef du célèbrissime restaurant El Bulli, qui découvrit le yuzu lors de son premier séjour au Japon en 2002. Depuis, cet agrume a fait son apparition dans l’imaginaire culinaire mondial. Et ouvert la porte vers l’ensemble des agrumes nippons : sudachi, daidai, kabosu, yukô, jabara… Avec 23.671 tonnes produites en 2015 (selon le MAFF), le yuzu représente la moitié de la production d’agrumes japonais. Outre Kochi, il est cultivé principalement dans les préfectures de Tokushima et Ehime.
Les cultivateurs de ce fruit subissent le même déclin démographique que le reste de leur industrie : leur âge moyen avoisine 70 ans et le marché vieillit et diminue. À cette aune, les marchés internationaux ne sont pas une solution, mais la seule solution pour leur survie.
Le marché européen des agrumes les fait particulièrement saliver. « Selon les chiffres de l’agence américaine USDA, il représente 1,9 million de tonnes de fruits par an. Le jus représente 30% du volume d’un agrume ; si 10% des agrumes sont utilisés pour l’assaisonnement dans un foyer européen et si les agrumes japonais capturent 1% de ce que consomment les foyers européens, cela représente pour les cultivateurs nippons 520 tonnes de fruits » a calculé un distributeur.
Mais la sortie du territoire japonais du yuzu est lente. En 2011, un exportateur organise un dîner thématique autour de ce fruit devant 140 chefs et critiques culinaires à Paris. Devant le succès, il décide de monter une filière d’exportation de yuzu vers l’Europe avec l’aide de Tosa Kitagawa Farm, premier cultivateur de ce fruit dans Kochi. Plus facile à dire qu’à faire : les autorités sanitaires européennes ne tolèrent qu’un tiers du volume de pesticides utilisés au Japon. Et ils refusent les herbicides – ce qui oblige les cultivateurs à arracher à la main les herbes autour des arbres fruitiers. Tosa Kitagawa Farm réserve donc une parcelle spécifique pour les marchés européens, séparée du reste de leurs champs par une bande de dix mètres de terrain. Mission accomplie : Tosa Kitagawa Farm a réussi à exporter quelques tonnes de ce fruit en Europe. Et est parvenu à démocratiser un peu le yuzu, désormais décliné en confiture, sauces, gâteaux… « Le problème est que le yuzu japonais demeure trop cher à la production. Les Sud-Coréens produisent pour beaucoup moins cher. Naguère ils n’utilisaient que l’écorce du fruit, notamment pour des thés. Mais comme les Japonais leur ont montré que le jus était bon, ils l’utilisent désormais aussi et le vendent aux… Japonais », se lamente un distributeur. Yamasa, le principal fabricant de la populaire sauce japonaise ponzu, à base de yuzu, a troqué les fruits japonais pour des fruits sud-coréens depuis longtemps. CY
