Deux à table
Malgré le réveil des autres, le Japon et la France demeurent indépassables en termes de gastronomie
Même le Pérou a une gastronomie » : par cette observation, le grand chef Olivier Roellinger voulait montrer l’extraordinaire réveil de la gastronomie dans le monde entier. L’assiette est devenue le point central de toutes les attentions. Elle fait l’objet de politiques publiques et de revendications à l’Unesco. Mais tous les pays ne sont pas égaux. Plus que jamais, deux d’entre eux se distinguent des autres par la richesse de leur patrimoine et la diversité de leur offre, à en croire le dernier répertoire mondial des étoiles du guide Michelin que FJE est parvenu à se procurer. Le premier pays à se démarquer dans le classement est, comme on s’y attend, la France. Au dernier classement (novembre 2017) l’Hexagone cumule 616 restaurants étoilés, dont une énorme majorité de 1 étoile (503). Le guide Michelin recense également 645 Bib, et 3101 « Assiettes » (une nouvelle distinction qui pointe les restaurants proposant « un bon repas ») en France. Pour être classé Bib, un restaurant ne doit pas proposer d’addition supérieure à 35 euros en France, ou à 5000 yens dans les métropoles japonaises (et 3500 yens à la campagne).
Le deuxième pays est, bien évidemment, le Japon. Depuis la publication fracassante de son premier classement de Tokyo en 2007, Michelin a fait surgir l’Archipel sur la scène gastronomique mondiale. Au dernier pointage, le petit guide rouge a déniché 783 restaurants étoilés dans la troisième économie du monde, dont 590 « une étoile ». Mais la vraie spécificité du Japon est peut-être dans la profusion de Bib gourmands : 1014, soit presque deux fois plus qu’en France ! Tokyo en compte 278, dont 59 qui viennent d’être découverts en 2017. Le guide n’a en revanche trouvé que 1658 « assiettes » Michelin, soit deux fois moins que dans l’Hexagone, au Japon.
Ces accumulations d’étoiles font de la France et du Japon les deux « poids lourds » de la gastronomie mondiale. À elles deux, ces nations concentrent 82% des « trois étoiles » et des « deux étoiles », les trois quarts des « une étoile » et des bib gourmands de la planète. Vous avez dit « Imperium » ?
Il reste un ratio qui, un jour, devra être calculé : le ratio « étoile/prix » - en clair, la qualité que les dineurs obtiennent en se rendant dans un restaurant siglé par le guide Michelin par rapport à l’addition finale. À en juger par l’exceptionnelle qualité qui règne dans l’Archipel jusque dans les établissements les plus modestes, où on peut déguster le repas de sa vie parfois pour l’équivalent de cinq euros, il est certain que le Japon se situera tout en haut de ce classement-là. « Tokyo est une ville où même les restaurants de ramens sont étoilés », remarquait Michael Ellis, directeur international des guides MICHELIN lors de la sortie du dernier opus consacré à Tokyo.
