Moins mais mieux
Les consommateurs japonais ont faim de qualité. François-Xavier Colas explique pourquoi.
Quelles sont les grandes tendances de l’alimentation au Japon ? Les foyers comptent de moins en moins de membres (35% des foyers ont une seule personne), ce qui les incite à se nourrir à l’extérieur. D’autre part, les femmes travaillent de plus en plus ; elles consomment de moins en moins à la maison et sont friandes de plats tout prêts.
La population vieillit, ce qui se traduit par une baisse générale de la consommation, mais par un regain d’intérêt pour une alimentation plus saine.
Les prix dans la restauration demeurent – je pèse mes mots – ridiculement bas dans ce pays. Les Français doivent prendre conscience qu’au centre-ville de Tokyo on mange au restaurant très correctement pour 600 à 1000 yens, soit entre 4 et 7 euros ! À Paris le même repas coûtera 15 euros… Enfin on observe une internationalisation de la culture gastronomique. Il y a 25 ans le riz et le poisson étaient la base du petit déjeuner dans les foyers japonais ; aujourd’hui moins de 20% prennent le temps de cuisiner le riz le matin.
Comment évaluez-vous la qualité de l’alimentation servie au Japon ? Elle est bien plus élevée qu’en France. On ne mange jamais mal dans ce pays. À la qualité s’ajoute la diversité : toutes les cuisines sont disponibles ici. Enfin j’observe qu’il y a de plus en plus d’inventivité : les ingrédients classiques français (volailles, truffes, foie gras…) servent toujours de base, mais leur présentation, leur traitement sont de plus en plus « japonisés ».
Comment les établissements gastronomiques réagissent-ils à la pénurie de main d’oeuvre ? La pénurie de main-d’oeuvre est dramatique. Dans ce contexte les ingrédients prêts à consommer sont très prisés : fromages, croissants… Ce manque de personnel oblige les restaurants à rationaliser leurs process. Il force les chefs à avoir désormais des obligations de qualité et de rentabilité : une règle non écrite veut que le coût des aliments ne dépasse pas 30% du prix de vente final. Dans les hôtels au Japon, les chefs et les responsables des achats travaillent ensemble : les premiers sont les artistes, les seconds négocient les prix. Mais la recherche de qualité est toujours là.
Quid du bio ? Le bio n’a pas d’image au Japon. Mais il faut bien comprendre encore une fois que la qualité générale du produit et de l’emballage est beaucoup plus élevée au Japon qu’en France. Hormis le scandale du lait contaminé Snow Brand ou Nippon Ham, je n’ai jamais entendu parler d’un scandale alimentaire ici. Aussi, importer du bio signifie importer un produit sans agents conservateurs par exemple, ce qui limite sa durée de commercialisation, le rend plus cher, etc. Ce sont des contraintes fortes.
La distribution des produits alimentaires se diversifie-t-elle ? De plus en plus de produits rentrent. Mais 70% des produits demeurent japonais. Les nouveaux produits ont beaucoup de mal à pérenniser leur présence. Dans un convenience store, la durée moyenne des produits est de trois mois. Il faut beaucoup de marketing pour maintenir un produit en vie. CY
